Manger, pour de nombreuses personnes, est un grand plaisir des sens. La saveur d’un plat nous le fait aimer ou détester. Cependant, les mécanismes du goût ne sont pas, aujourd’hui encore, totalement expliqués.

Les papilles gustatives jouent un grand rôle : celles qui sont en forme de tonneau – au nombre de 9 000 environ - occupent la partie supérieure de la langue. D’autres, en moins grand nombre, se trouvent dans la gorge et sur le voile du palais. Chaque papille se termine par un groupe de 15 à 20 « bourgeons du goût ». Ces cellules réceptrices reliées à des fibres nerveuses véhiculent les impulsions vers le cerveau.

Les bourgeons du goût ont une vie brève : tous les sept jours, ils sont totalement renouvelés. Plus nous vieillissons, plus le nombre de papilles gustatives diminue. C’est pour quoi les personnes âgées perçoivent moins bien la saveur des choses que les enfants qu, généralement, supportent difficilement les plats forts et épicés.


Des détecteurs sensibles

Les papilles gustatives détectent seulement quatre grandes saveurs de base : sucrée, salée, acide (ou aigre), et amère. Dans la bouche, diverses aires de réception y correspondent. La pointe de la longue est plus sensible aux saveurs sucrées et salées, les zones latérales à l’acidité, l’arrière à l’amertume. Pour cette raison, de nombreuses substances donnent, selon les endroits qu’elles excitent, des saveurs différentes. Ainsi, la saccharine est sucrée à l’avant de la langue, amère à l’arrière.

La sensation du goût – ou plus justement des saveurs- est difficile à analyser. Car d’autres sens et critères interviennent : l’odorat, la vue, la température, la consistance de la nourriture… le 1er est particulièrement important ; quelqu’un qui a très froid et qui mange sait combien l’odeur de la nourriture est alors altérée. En fait, ce n’est pas le froid qui détruit le goût, mais le sens olfactif qui réagit moins bien.

Si les scientifiques n’expliquent pas encore complètement le processus du goût, il semble néanmoins résulter d’une légère réaction chimique. Les molécules de nourriture absorbée établissent une liaison avec celles des cellules gustatives. Les fibres nerveuses sont excitées. L’impulsion est transmise par le système nerveux central jusqu’au cerveau qui identifie la saveur et l’associe à une nourriture particulière.

Quelque soit le processus, une chose est certaine : sans notre capacité à goûter, manger cesserait d’être un plaisir.